Чем айран отличается от других кисломолочных напитков?

У кисломолочных напитков есть как общие, так и отличительные черты. Например, для их изготовления могут использоваться разные бактериальные закваски, что отражается на вкусе готового напитка. Также может быть отличие в молоке, то есть один продукт делают только из коровьего, другой — из козьего, третий — сразу из нескольких.

Кефира

Кефир и айран очень схожи, их даже часто сравнивают по консистенции и внешнему виду. Однако по вкусу эти два напитка совершенно разные: айран имеет более выраженный, насыщенный и солоноватый привкус. Кефир по сравнению с айраном не такой газированный и более мягкий. Что касается пользы, то полезен и кефир, и айран одинаково, но только в том случае, если они приготовлены на натуральной закваске.

Кумыса

Основное отличие кумыса от айрана заключается в том, что первый готовят из молока кобылы. Продукт имеет приятный кисло-сладкий привкус, который хорошо освежает в жаркую погоду. Консистенция кумыса пенистая, что никак не схоже с айраном.

Мацони

Сравнивать мацони и айран не стоит, так как это два разных напитка. Первый имеет густую консистенцию, чем-то схожую с жирной сметаной или йогуртом, а второй — это жидкий напиток с насыщенным вкусом. Мацони кислое, а айран соленый и газированный. Однако оба продукта готовятся на болгарской закваске, только методы сквашивания немного отличаются.

Мацони готовят длительное время и заранее, в то время как айран разводят водой непосредственно перед подачей к столу. Одновременно с этим продукты используются в кулинарной сфере с одинаковой целью: для маринадов, приготовления холодных супов, выпечки и прочего.

Сыворотки

Айран и сыворотка — это два схожих продукта. Более того, айран готовят на основе сыворотки, точнее, ею разводят продукт до необходимого состояния. Разница заключается только во вкусовых качествах напитков: у сыворотки вкус не такой выраженный.

Тан — это армянский напиток, который готовится на мацони и перед подачей разводится водой.

Основные отличия напитков заключаются в следующем:

  1. Так как для приготовления мацони надо сначала прокипятить молоко, тан делается на основе кипяченого молока.
  2. Для того чтобы сделать заготовку для тана (мацони) согласно классической рецептуре, необходимо молоко буйволицы. Для айрана подойдет коровье, козье или овечье.
  3. Айран имеет более насыщенный, концентрированный вкус, а тан в этом плане мягче, хоть и кислее, но без газов.

Консистенция обоих напитков может быть, как густой, так и жидкой. Это зависит от того, будут ли разбавлять продукт перед подачей. Но, как правило, с айраном такой вопрос не стоит, так как его обязательно смешивают с холодной водой.

Диетологи всегда любили кисломолочные напитки. Они полезные, у них богатый минеральный и витаминный состав и при этом небольшая жирность. Айран — один из тех напитков, которые рекомендуется пить людям, придерживающимся правильного питания, диеты, и особенно тем, кто стремится сбросить лишний вес.

Существуют также разнообразные диеты на кисломолочном напитке и разгрузочные дни, которые разрешено устраивать один раз в неделю. Необходимо выпивать полтора литра айрана в день, при этом все количество нужно разделить на 5 приемов и чередовать с водой. Такое питание раз в неделю, как утверждают диетологи, не наносит вреда, но при этом помогает разгрузить организм и вывести токсины.

Те, кто стремиться похудеть, не только следят за питанием, но и занимаются спортом, а после тренировки всегда хочется что-то скушать. И айран — один из лучших продуктов, чтобы утолить голод и восполнить потраченную энергию.

Несмотря на то, что айран — напиток, не имеющий конкретных противопоказаний, есть некоторые заболевания, при которых пить его следует с осторожностью. По большому счету, основную угрозу представляют повышение кислотности и усиленная выработка желчи, что при определенных болезнях может быть опасным.

Гастрит

Человек с диагнозом «гастрит» вынужден контролировать свое питание, так как из-за болезни воспаляются слизистые желудка. Воспаление имеет две формы:

  • с пониженной кислотностью (в этом случае пить айран не только можно, но и нужно);
  • с повышенной (в таком случае необходимо исключить напиток их рациона).

Узнать тип заболевания можно только через анализы, а также не будет лишней консультация врача. Только доктор может разрешить или запретить пить кисломолочные напитки, такие как айран.

Геморрой

Геморрой — то заболевание, о котором многие стесняют говорить и даже идти к врачу, но игнорирование проблемы только усугубляет состояние. Мало кто придает значение, но при таком заболевании соблюдать диету не менее важно, чем при гастрите. Айран относится к тем продуктам, которые разрешено употреблять при геморрое. Более того, напиток способствует образованию нормальной микрофлоры в кишечнике и помогает снимать воспаление.

Диабет

Айран при диабете 1 и 2 типа можно употреблять, но важно помнить о дозах, так как превышение нормы может привести к тому, что подскочит гликемический индекс. Рекомендованная суточная доза — не больше 200 миллилитров.

Людям с сахарным диабетом и лишними килограммами лучше отказаться от напитка, так как он провоцирует аппетит, и тогда очень трудно устоять и не скушать что-либо. Для диабетиков 3 типа это может быть опасным. Также некоторые врачи рекомендуют исключить напиток из-за «пустых» углеводов, которые не дают чувства насыщения, а при ожирении, которое довольно часто является следствием диабета, это может быть опасным.

Многих волнует вопрос, крепит или слабит айран. На самом деле здесь есть две стороны: если не превышать дневную норму (больше 500 миллилитров), то напиток не будет слабить, если же пить больше рекомендованной дозы, то возможны расстройства.

Изжога

Изжога — неприятное ощущение жжения в эпигастральной зоне. Согласно последним исследованиям, этим недугом страдает от 20 до 50 процентов населения во всем мире. Многие уже знают, что снять неприятные ощущения помогают молочные напитки. Но айран, кефир, мацони и прочие к ним не относятся, и их при изжоге пить нежелательно, так как симптомы могут усилиться.

Предлагаем ознакомиться  Весеннее цветение деревьев. дерево, цветущее ранней весной. Клуб почемучек. Как весной просыпаются деревья

Кисломолочные напитки провоцируют выработку желудочного сока, что зачастую и приводит к изжоге. При этом айран неспособен ее спровоцировать. То есть, если у человека нет изжоги и он выпьет айран, то она и не появится при условии, что нет проблем с ЖКТ.

Панкреатит

Айран — приготовление напитка, описание пользы и вреда для здоровья на ydoo.info || Айран кумыс

При панкреатите приходится четко контролировать диету и исключать из рациона многие напитки. Айран при заболевании можно пить только в том случае, когда болезнь находится в стадии ремиссии. Употреблять напиток в момент, когда панкреатит обострен, крайне опасно, так как это может привести к тяжким последствиям.

Подагра

Подагра — заболевание, которое поражает суставы из-за того, что в последних повышает уровень мочевой кислоты. Причинами заболевания могут быть:

  • гипертония;
  • диабет;
  • почечная недостаточность;
  • ожирение;
  • анемия;
  • наследственность.

Насчет того, можно пить айран при подагре или нет, к сожалению, у специалистов нет одного мнения. Одни врачи утверждают, что нельзя, другие, наоборот, настаивают, что напиток необходим, так как улучшает общее состояние при данном заболевании. В любом случае от 200 миллилитров айрана вреда не будет, поэтому побаловать себя небольшим количеством можно.

Холецистит

Холецистит — воспаление желчного пузыря, при котором желчь поступает в пищевод не тогда, когда это требуется, а произвольно. Айран провоцирует выработку желчи, и потому его категорически нельзя пить при холецистите, особенно в дни обострения. Врачи отмечают, что в стадии ремиссии напиток можно пить, но в небольших количествах и желательно не натощак.

Цистит

Цистит — воспаление мочевого пузыря, при котором ощущаются боли внизу живота и при мочеиспускании. Также есть другие симптомы, которые зависят от стадии заболевания. Причинами могут быть разные ситуации:

  • переохлаждение;
  • частые запоры;
  • сидячий образ жизни;
  • неправильное питание;
  • стресс.

Айран — приготовление напитка, описание пользы и вреда для здоровья на ydoo.info || Айран кумыс

Причинами могут быть и скрытые инфекции, а также период полового созревания. При цистите нельзя пить сладкие и газированные напитки, но айран к таким не относится, так как сахара в нем нет, а газов недостаточно, чтобы ухудшить состояние. Кисломолочный напиток нисколько не вредит людям с циститом, главное — правильно его пить, то есть небольшими порциями и не больше 250 миллилитров в день.

Экзема

Экзема — острое воспалительное заболевание кожи, которые характеризуется сыпью, покраснениями и зудом. Причинами заболевания могут быть внутренне воспалительные процессы или же наружные механические повреждения. Одной из основных причин экземы является аллергия, особенно у детей, поэтому следует с осторожностью употреблять напиток людям, склонным к аллергическим реакциям.

Так как айран готовится на молоке (один из сильнейших аллергенов), то не исключено, что он может вызвать рецидив заболевания. Но если у человека нет гиперчувствительности к молочному белку, то пить айран не только можно, но и нужно. А некоторые даже наносят напиток на кожу, утверждая, что он снимает зуд и воспаления.

Многокомпонентный и гармоничный состав айрана, безусловно, делает напиток полезным для организма человека. При этом у него практически нет противопоказаний. Регулярное употребление напитка помогает восстанавливать силы, сохранять молодость, отличное настроение и поддерживать бодрое состояние.

КУРСОВАЯ
РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»

Тема:
Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, «Снежок», Кумыс

Оглавление

Введение

. История
возникновения кисломолочных напитков

.
Органолептические показатели кисломолочных напитков

. Общая
технология производства продукта

Айран — приготовление напитка, описание пользы и вреда для здоровья на ydoo.info || Айран кумыс

.
Технологическая схема производства кисломолочных напитков

.
Кисломолочный напиток «Тан»

.
Кисломолочный напиток «Снежок»

.
Кисломолочный напиток «Кумыс»

.
Кисломолочный напиток „Айран”

два стакана с айраном

. Пороки
кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Заключение

Библиографический
список

Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека,
но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих
долго не вторгалось в эту область – уж очень деликатными продуктами были молоко
и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к
сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг
приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью
пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е.
молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым
вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.
Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения,
обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу
дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную
систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует
окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В
него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки,
жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо
сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность
и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Краткая характеристика

Айран считается одним из самых древних кисломолочных напитков в мире. Его готовят уже много лет, и у каждого народа своя рецептура. Например, где-то его готовят путем смешивания коровьего, овечьего и козьего молока и последующего брожения, где-то добавляют специальные закваски, а где-то молоко смешивают с водой, сахаром и солью.

Айран — приготовление напитка, описание пользы и вреда для здоровья на ydoo.info || Айран кумыс

У айрана есть ряд преимуществ, например, он очень хорошо утоляет жажду, и потому его пьют в жару. Натуральный состав и небольшая жирность позволяют использовать его тем, кто находится на диете или придерживается правильного питания. Также напиток применяют в косметологических целях в виде масок для лица и волос.

По классической рецептуре, которой пользуются казахи и турки, для того, чтобы сделать напиток, необходим катык (кисломолочный продукт, который сквашивают с помощью бактериальной закваски). А можно сразу добавить в молоко бактериальные закваски, что некоторые и делают, экономя тем самым время. Молоко можно брать козье, коровье или овечье, а иногда даже смешиваются несколько видов продукта.

Перед подачей айран всегда разбавляют ледяной и желательно родниковой водой, придавая ему жидкую консистенцию. Приготовить напиток можно не только из молока, но и из кефира, сметаны, простокваши и прочих кисломолочных продуктов.

Айран — густой кисломолочный напиток, который разбавляют холодной водой, добавляют лед и подают к столу.

История напитка

Айран и тан – национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и
Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России.
Айран – напиток кочевников

История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий.
Первооткрывателями кисломолочных напитков, похожих на айран, считаются тюркские
кочевники, которым был необходим питательный продукт, длительное время
сохраняющий полезные свойства. Родина айрана – Балкария, Черкесия и Кабарда.
Постепенно айран стал одним из самых известных кисломолочных напитков в Средней
Азии, на Кавказе, в Татарии и Башкирии. Часто под словом «айран» подразумевают
кисломолочные продукты, различающиеся по составу и способу приготовления.

Предлагаем ознакомиться  Кета или горбуша: что вкуснее и полезнее, основные отличия, что жирнее и дороже, какая рыба лучше для засолки, сравнение с фото

Делается айран из коровьего, козьего или овечьего молока, воды, соли,
дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских
горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.

Тан – лучший утолитель жажды Прохладительный кисломолочный напиток,
утоляющий жажду даже в самую сильную жару, известен в Закавказье под названием
«тан». Главная составляющая тана – мацони или мацун, кисломолочные продукты
типа простокваши, изготовленные с помощью молочнокислого брожения – болгарской
палочки и молочнокислых стрептококков.

Мацони, мацун вырабатывается не только
из коровьего, но и из буйволиного, овечьего, верблюжьего и козьего молока. Для
приготовления тана исходный кисломолочный продукт разбавляется подсоленной
водой в различных пропорциях. В получившуюся смесь иногда добавляют пряные
травы – базилик и укроп. Кумыс – напиток из голубоватого, сладко-терпкого
молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко,
сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.

«Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой
одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ
века в России кумысом даже лечили туберкулёз. Снежок – кисломолочный напиток,
вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами
болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или
плодово-ягодных сиропов. Выпускается в СССР и России с 80-х годов XX века.

“Снежок”- это любимый кисломолочный напиток всех детей.
Маленькие дети лучше усваивают молочный белок из “Снежка”, чем из
молока. “Снежок” смело можно использовать с лечебными целями, ведь
его польза для организма человека неоспорима – у малышей часто не бывает
никаких аллергических реакций на “Снежок” даже при непереносимости
коровьего молока. Врачи-гастроэнтерологи рекомендуют употреблять им по 200 г
“Снежка” в день для того, чтобы детский организм легче усваивал пищу.

Уже в 485 году до н.э. об айране писал Геродот, вот только называл он его «айра». Согласно истории, родиной напитка считаются Балкария, Черкесия и Кабарда. Найти конкретные факты происхождения рецептуры практически невозможно, так как напиток один из самых древних. Возможно, кочевые народы случайно залили молоко в бурдюк (мешок из овечьего желудка для транспортировки жидкостей), а из-за тряски и палящего солнца оно скисло.

А вот в Россию напиток попал через Армению. Российские ученые интересовались долголетием горных жителей и хотели узнать секрет приготовления айрана. Но долгое время никто не хотел раскрывать рецептуру напитка. Однажды армянский князь влюбился в русскую красавицу и предложил вместо денег и богатства 10 пудов айрана. Именно так напиток и попал в Россию и стал не менее популярным, чем на родине.

2. Органолептические показатели кисломолочных напитков

Внешний вид и консистенция Однородная консистенция с ненарушенным
сгустком – при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при
резервуарном. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с
мелкими частицами белка.

Консистенция для большинства кисломолочных продуктов – однородная,
вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для
кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается
газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка:
для кефира – не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта 3% от объема
продукта, кумыса – 5%; для ряженки – наличие пенок.

Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка
«Турах» – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для
напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного
наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, – сладкий
вкус, для айрана – слабосоленый вкус.

Цвет Молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных
наполнителей, равномерно распределенный по всей массе.

Как выбрать?

Если приготовить самостоятельно напиток нет возможности, то его можно купить в магазине. Конечно, вкус будет немного отличаться от домашнего, но если знать, как правильно выбрать продукт, то можно насладиться вкусным напитком.

Первое, на что следует обратить внимание, — упаковка. Бутылки, в которых продают айран, изготавливают из белого пластика, поэтому разглядеть консистенцию будет проблематично. Если напиток будет продаваться в прозрачной таре, то лучше его не покупать, так как, скорее всего, солнечные лучи контактировали с продуктом, и это могло привести к его порче.

Второе, что очень важно, — сроки годности, так как пить испорченный айран опасно не только расстройством желудка, но и отравлением.

Не будет лишним и ознакомление с составом, особенно когда речь идет об айране промышленного производства. Не стоит покупать продукт, если в нем присутствуют:

  • искусственные консерванты;
  • красители;
  • пищевые добавки и усилители вкуса;
  • сухое молоко.

Все эти ингредиенты могут улучшать вкус айрана, увеличивать его срок годности, но они не делают продукт настоящим, таким, каким его привыкли пить на родине.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать настоящий айран в домашних условиях не так трудно, как может показаться на первый взгляд. Многое зависит от возможности достать свежие и качественные ингредиенты, а также натуральные закваски (последних довольно большой выбор). Для приготовления можно использовать:

  • молоко (козье, коровье, овечье);
  • болгарскую закваску, если есть возможность ее достать;
  • кефир;
  • сметану;
  • простоквашу;
  • натуральный йогурт.

Как вариант, можно брать для закваски сычуг — это фермент желудочного сока молодого животного (молочного теленка или ягненка).

Из молока

Если для приготовления используется молоко, то лучше брать бактериальную закваску, так как она работает быстрее. Если используется фермерское молоко, а не магазинное, то его желательно прокипятить, если нет уверенности в качестве. В том случае, когда есть уверенность в том, что молоко качественное, а животное ничем не болело, достаточно просто нагреть продукт до 36 градусов, а после этого ввести закваску.

Емкость с теплым молоком и закваской плотно накрывается крышкой и ставится в теплое место на 6 часов. За это время жидкость приобретет необходимую консистенцию, полезный грибок начнет работать, и вскоре напиток можно будет пить.

Предлагаем ознакомиться  Как готовить грибы шампиньоны жареные

Из йогурта

Очень хорошо, когда под рукой есть натуральный йогурт без добавок и подсластителей. Его просто взбивают блендером до густоты, а потом разводят холодной водой, добавляют лед и свежую зелень, после чего подают к столу. Приготовление из йогурта хорошо тем, что можно своими руками регулировать степень газированности напитка, например, можно взять воду без газа и сделать айран более нейтральным. Варьируется и консистенция: по желанию можно сделать напиток гуще или же, наоборот, более жидким.

Чтобы получить характерный для айрана вкус, необходимо добавить соль. Ее вводят на этапе взбивания йогурта. Также напитку надо дать возможность настояться в течение часа, чтобы все ингредиенты смешались.

Из катыка

Если не вдаваться в технологию производства, то катык — это нечто, схожее с йогуртом. Его также делают на основе молока и бактериальной закваски, поэтому продукт вполне может быть основой для айрана. Кроме катыка, понадобятся минеральная вода, соль и лед. Все ингредиенты должны быть холодными. Сначала катык взбивается до пышной пены, и только потом понемногу вводятся холодная вода, соль и прочие специи.

Для приготовления айрана на кефире или скисшем молоке можно использовать и магазинный, и домашний продукт. Сделать кефир самостоятельно очень просто. Достаточно просто купить закваску для кефира, смешать ее с теплым молоком — и уже через 12 часов дома будет натуральный продукт.

Айран — приготовление напитка, описание пользы и вреда для здоровья на ydoo.info || Айран кумыс

Разбавлять айран на кефире можно не только водой, но и сывороткой, что очень хорошо сказывается на вкусовых качествах готового напитка. Чтобы консистенция его была более нежной, перед добавлением воды кефир взбивают в блендере.

Из мацони

Из мацони готовят не айран, а тан, но так как по сути это два одинаковых продукта, только с разными названиями, принцип приготовления у них практически одинаковый. Чтобы получить вкусный напиток, желательно использовать заквашенное в домашних условиях мацони, тогда вкус у айрана будет намного приятнее.

Сметана является одним из самых доступных продуктов для приготовления айрана. Купить ее можно в любом магазине или на рынке, при этом разной жирности. Также можно сделать сметану самостоятельно, только для этого потребуется домашнее молоко.

Из сыворотки

Сыворотка является одним из тех ингредиентов, которым можно разбавлять айран. Это своеобразная основа для него. Ее можно добавлять в кефир, сметану, йогурт и даже мацони. Некоторые отмечают, что охлажденная сыворотка делает напиток намного вкуснее, чем родниковая вода.

Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения

1

2

3

Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3
для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира

Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности.
В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке
рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или
кефир «Особый»

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в
результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков

Применять для кисломолочных напитков следующие режимы
пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин.
При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных
частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе
с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки.
Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в
образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка

Отсутствие гомогенизации молока

При диспергировании (измельчении) жировых шариков
поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные
фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в
котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает
самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение,
способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного
сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и
температура 45-48 °С

Несоблюдение режимов перемешивания

Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к
отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с
достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей
способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции
мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно
для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит
повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами
увеличивается

Подача сгустка на розлив с помощью насосов

Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин.
Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6
м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с

Хлопьевидная консистенция

Низкая термоустойчивость белков молока

Проверить с использованием алкогольной пробы

Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с
первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем
закваской

Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской,
должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7 °С. Первые
порции молока, имеющие температуру 35-50 °С, также могут вызвать местную
коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте
хлопьевидной, крупчатой консистенции

Наличие бактерий группы кишечной палочки

Нарушение санитарно-гигиенических условий производства

Систематически проводить микробиологические исследования
сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной
источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее
приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в
разливочно-укупорочных автоматах

Библиографический список

1.      Справочник
технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1: Цельномолочные
продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96)/ Л.И.
Степанова.-2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2010.-384с.

.        Технология
молока и молочных продуктов. Волокитина З.В. изд.- КолосС. 2008.-456с.

.        Технология
молока и молочных продуктов. Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. изд.- Дашков и
Ко, Альтэк 2009-305с.

Приложение

Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков
резервуарным способом (первый вариант)

– молокохранильный резервуар; 2 – центробежный насос для перекачивания
кислого молока; 3- балансировочный бачок; 4-центробежный насос;
5-высокотемпературный теплообменник; 6 – пульт; 7 – сепаратор-молокоочиститель;
8 – обходный клапан; 9 – гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного
молока; 11 – смеситель закваски; 12-насос для подачи закваски; 13 – двустенный
резервуар для кисломолочных напитков

Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков
резервуарным способом с охлаждением в потоке (второй вариант)

-резервуар для хранения молока; 2 – центробежный насос для перекачивания
молока; 3 – балансировочный бачок; 4- центробежный насос: 5-высокотемпературный
теплообменник; б – пульт; 7-сепаратор-молокоочиститель; ;-обходный клапан; 9 –
гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного молока; 11- насос для подачи
закваски;