Собираем урожай

Не стоит запоминать бесчисленное множество сортов виноградного вина. Важно лишь знать, что виноград бывает столовым и техническим. В первом случае ягоды крупные и сладкие, во втором — мелкие и кисловатые. Хорошее домашнее вино получается именно из технических сортов. Хотя добавка в виде столовых не помешает.

Виноделы-любители со стажем говорят, что для красного вина лучше всего подходят такие сорта, как «изабелла», «кишмиш черный», «мускат гамбургский», «ичкимар», «голубок» и «черный жемчуг». Для белых вин следует выбирать сорта «алиготе», «белый мускат», «шардоне», «кишмиш белый» и «аксай».

Значение имеет и удачное время сбора. Для вина отбирают ягоды идеальной зрелости. В неспелых больше кислоты, а в перезревших уже забродил уксус. В любом случае это негативно отразится на вкусовых качествах сусла (отжатого сока). Собирайте ягоды в сухую ясную погоду. Желательно, чтобы до этого осадков не было два-три дня. Тогда на кожице останутся дикие дрожжи, необходимые для брожения. Упавшие с лозы ягоды подбирать не стоит — они придадут напитку землистый привкус.

О красном вине замолвите слово…

Справедливости ради надо сказать, что, начиная с давних времён, люди приписывали пользу и лечебные свойства чуть ли не всему употребляемому ими алкоголю – и анисовому ликёру (предшественнику самбуке), и абсинтовой водке (предшественнице абсента), и полынной настойке… Однако лишь красное вино, в которое, согласно евангельскому преданию, Иисус превратил на свадьбе воду, удостоилось упоминания в Библии, благодаря чему оно даже считается освящённым церковью (кому незнаком, например, вкуснейший церковный кагор, который по сути является одной из разновидностей красного вина?).

Причиной этого является, наверное, то, что красное вино – это не только один из самых древних, но и чуть ли не самый распространённый алкогольный напиток. В одно и то же время его знали и в Китае, и в Месопотамии, и в Древнем Египте, и везде оно не только было тем, чем вино обычно бывает на свадьбах, но и выступало в качестве лекарственного средства.

Как сделать красное вино в домашних условиях

И  это при том, что до сих пор не до конца изучено его влияние на человеческий организм. Например, ещё во времена Гиппократа оно считалось:

  1. замечательным мочегонным средством.
  2. хорошим антисептиком.
  3. успокоительным.
  4. растворителем для лекарств.

И уже в ХХ веке было подтверждено давнее предположение, что красное вино при умеренном своём употреблении способно снизить у человека риск развития сердечной недостаточности и инфаркта миокарда. Однако каким образом вино способно предупреждать такие серьёзные проблемы сердечно-сосудистой системы, остаётся загадкой и по сей день.

Учёные высказывают различные предположения, которые по сути сводятся к признанию эффективности действия биологически активных веществ, которые находятся в этом вине – флавоноидов, кверцетина, ресвератрола и танинов. Некоторые указывают на содержание подобных веществ, которые потом «переходят» в вино, в самом винограде определённых сортов, некоторые связывают эти факты с действиями самого вина. Однако единого мнения по этому поводу не существует.

Подобной загадкой остаётся и необъяснённый до сих пор т.н. «французский парадокс» – относительно низкий уровень сердечных и онкологических заболеваний у жителей Франции при наличии высококалорийного рациона питания, имеющего высокую долю особо опасных насыщенных жиров. Версий, пытающихся его объяснить, много, но среди наиболее популярных – предположение, что во Франции столь низкий показатель таких болезней потому, что французы регулярно употребляют за ужином в умеренном количестве красное сухое вино.

Красное вино изготавливают из любого сорта чёрного или красного винограда. Принято считать, что они произрастают лишь в тех районах, где сложилось европейское виноделие – в той же Франции, к примеру, или в Италии. Однако это не совсем так. Подобные сорта есть и в других странах Восточной Европы и даже в странах, находящихся на других континентах. Например, к числу таких вот региональных малоизвестных, но тем не менее весьма подходящих сортов относятся:

  1. кадарка – венгерский виноград, известный не только у себя на родине, но и в соседних странах (например, в Болгарии под названием «Гамза»).
  2. блауфранкиш и цвейгельт – сорта красного винограда, выращиваемые в Австрии.
  3. краски теран – словенская разновидность итальянского сорта Рефоско, из которого изготавливаются вина Фриули.
  4. мавруд – болгарский сорт, из которого изготавливают тёмное насыщенное вино.
  5. пловдина – региональный македонский сорт тёмно-красного винограда.
  6. прокупач – сорт красного винограда, известный в Сербии и Македонии.
  7. вранак – черногорский сорт.
  8. боказкере – один из самых знаменитых сортов турецкого красного винограда.
  9. шарбоно и карнелиан – красные сорта винограда родом из Калифорнии (США). Интересно отметить, что карнелиан – это гибрид, появившийся в 1973 году и предложенный виноделам для усиления цвета окончательного напитка.
  10. мальбек – один из самых популярных красных сортов в Аргентине.
  11. мавро – киприанский сорт красного винограда.
  12. пок дум руж – таиландский сорт, вина из которого имеют ярко выраженные травянистые оттенки.
  13. пинотаж – наиболее известный гибрид на основе Пино нуар и Сэнсо, изобретённый в ЮАР. Сделанное из него тёмное душистое вино считается чуть ли не фирменным знаком этой страны.
  14. зин (или зинфандель) – сорт, растущий в Калифорнии, но завезённый туда в своё время из Хорватии.
Предлагаем ознакомиться  Размножение клопов сроки

Как сделать красное вино в домашних условиях

И это – не считая общеизвестных сортов типа Гренаш, Мурведр, Каберне-Совиньон, Барбера, Шираз, Молдова, Изабелла, Лидия… Из них изготавливаются как красные, так и розовые вина. Трудно сказать, почему одни сорта оказались широко распространёнными в мире, а другие так и остались на уровне стран и даже отдельных регионов.

Возможно, на это оказали влияние климатические условия их произрастания. Однако в общем в мире насчитывается более полусотни сортов чёрного и красного винограда, и теоретически любой из них подходит для того, чтобы в домашних условиях из него можно было попытаться приготовить красное вино по некоторым универсальным рецептам. В зависимости от используемого сорта и количества сахара вино может получиться как сладким, так и сухим, и полусладким.

Обязательным исходным условием является качество винограда. Он должен быть:

  1. хорошо созревшим.
  2. не порченым.
  3. без всяких признаков болезней.
  4. без пыли.

Процесс изготовления красного вина таков:

  1. собрать виноград. Собирать его нужно в сухую и ясную погоду, чтобы на нём сохранились природные дрожжи. Ни в коем случае не следует собирать его после дождя.
  2. перебрать сырьё и отделить его от гребней, от зелёных и гнилых порченых виноградин. Мыть не нужно, поэтому так важно, чтобы на нём не было пыли. Если вы его вымоете, то придётся использовать винные дрожжи.
  3. переложить подготовленный виноград в чистую, желательно продезинфицированную ёмкость (стеклянную, эмалированную или из нержавеющей стали) и тщательно раздавить до кашеподобного состояния. Давить можно как руками, так и ногами, как Челентано в «Укрощении строптивого» – правда, перед этим и то и другое нужно хорошенько вымыть. Продезинфицировать ёмкость можно разными способами. Одним из самых простых и надёжных является полоскание раствором йода. Делается это так: 5 мл. йода растворяется в 10 л. воды, посуда хорошо прополаскивается и оставляется на 15 минут, затем сливается. Запах исчезает примерно через 10-15 минут.
  4. когда виноград раздавлен и превращён в однородную массу, его следует неплотно накрыть крышкой и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре в тёмном месте. В таком состоянии на поверхности смеси начнёт образовываться шапка из виноградной кожицы, которую нужно будет сбивать, перемешивая, по 2-3 раза в день, чтобы в массе лучше выделился сок и развивались природные дрожжи.
  5. при появлении ярко выраженного запаха брожения (он начинает ощущаться как раз на четвёртый-пятый день) и формировании мезговой шапки следует отделить сок от мезги, используя марлю и дуршлаг (накрыть его марлей, нагрузить ковшом виноградную смесь и отжать вручную). Для того, чтобы будущее вино лучше играло и бродило, полученный сок можно насытить кислородом, ещё раз пропустив его через дуршлаг, в котором отжималась мезга, затем перелить в отдельную чистую ёмкость, а со жмыхом поступить по своему усмотрению. Многие виноделы рекомендуют приготовить из него виноградную чачу.
  6. перелить сок в бродильную ёмкость и ареометром определить уровень сахара. При его плотности около 20-25 и при отсутствии сильной кислинки сахар можно не добавлять; если же плотность сахара ниже 15, его надо внести двумя этапами. В первый раз он вносится из расчёта 50-80 гр. на литр (в зависимости от объёма будущего вина и той его крепости, которую вы хотите получить). Добавляется он так: следует отлить часть сусла (примерно 6-7 литров, можно меньше – исходя из того объёма, с которым вы работаете), добавить нужно количество сахара, слегка подогреть, постоянно помешивая – примерно до 40, – растворить сахар, охладить отлитый сок до 30 и снова смешать с основной массой. Надо сказать, что добавление сахара – это очень ответственный процесс, при котором нужно не только рассчитать то количество, которое нужно внести в вино, но и учесть некоторые исходные природные факторы: степень созревания винограда, его сорт, урожайность /неурожайность года, были ли он тёплым или не очень… На каждом этапе следует пробовать сок, определяя его сладость не только по показаниям ареометра, но и по собственным вкусовым ощущениям.
  7. поместить на ёмкость гидрозатвор так, чтобы она была герметично закрыта, и оставить при температуре 20-25 до окончания брожения и образования осадка (срок брожения – около двух недель). Иногда ёмкость можно взбалтывать. Когда на дне образуется осадок в виде остатков мезги и продуктов жизнедеятельности дрожжей, вино следует аккуратно снять с него при помощи шланга так, чтобы его конец не опускался в осадок.
  8. продегустировать первичное вино и измерить его плотность ареометром. При изначально невысокой плотности следует снова внести сахар из расчёта 70-100 гр. на литр (опять же, в зависимости от объёма вина и его итоговой крепости), при высокой же начальной плотности сахар не вносится. После этого нужно снова установить гидрозатвор и на тех же условиях отправить вино на повторное брожение, затем слить с осадка, соблюдая те же предосторожности, что и в первом случае, и снова продегустировать полученное. Некоторые виноделы вносят вторую часть сахара ещё на этапе первичного брожения, примерно через неделю после его начала, однако в этом случае обычно получается красное сухое вино. Если ваша цель не в этом, то следует вымыть бродильную ёмкость холодной водой, окурить её серой, снова заполнить вином, добавить сахар в нужной пропорции и оставить для окончательного настаивания ещё на две недели, после чего повторить процедуру снятия с осадка.
  9. осветлить напиток. Это можно сделать разными способами, однако в последнее время в среде виноделов-аматоров всё большую популярность приобретает бентонит – мелкозернистое природное вещество, нечто среднее между глиной и минералом, которое благодаря своим замечательным свойствам используется в самых разных отраслях человеческой жизнедеятельности, стоящих очень далеко друг от друга. Для осветления вина лучше всего использовать специальные винные марки бентонита по такой технологии: размешать вещество в тёплой воде до консистенции сметаны из расчёта 2 ст. ложки на 10 литров вина, оставить раствор минут на 10, затем вылить в спиртное, хорошенько перемешать и оставить на несколько часов, после чего снова перемешать. Эту процедуру (оставить-перемешать) повторить 3-4 раза, после чего снова установить гидрозатвор и оставить ёмкость с вином на 5-7 дней. Когда бентонит сформирует осадок и заодно осветлит вино, его снова следует аккуратно слить так, чтобы осадок не зацепился, и при необходимости добавить по вкусу сахар.
  10. наконец-то разлить вино в стеклянную тару и оставить ещё на один месяц для окончательного формирования вкуса.
Предлагаем ознакомиться  Вигна овощная факир

Подготавливаем посуду

Тару для домашнего виноградного вина выбирайте с пристрастием. В идеале это должны быть дубовые бочки, но их можно заменить стеклянными банками и бутылями объемом от 5 литров, а также эмалированными ведрами и бачками. Металлические емкости брать нельзя ни в коем случае. Сусло в них окисляется и портится. Также стоит избегать сосудов, где раньше хранилось молоко. Даже после тщательной обработки в них могут оставаться микроорганизмы.

Выбранная тара должна быть кристально чистой. Проще и надежнее всего обстоятельно вымыть ее снаружи и внутри обычной пищевой содой, хорошенько промыть в горячей воде, сполоснуть в холодной и досуха протереть чистой хлопковой тканью.

Выбираем правильные ягоды

Приготовление виноградного вина начинается с сортировки. Важно терпеливо перебрать все до единой ягоды, аккуратно удалив веточки и листочки. Подгнившие и недозревшие плоды убирайте в сторону. Ягоды промывать не нужно, иначе вы уничтожите дрожжи.

Прошедшие отбор ягоды нужно размять, обязательно деревянным пестиком или скалкой. Металлический инвентарь не подойдет. Некоторые хозяйки предпочитают делать это вручную, чтобы не повредить косточки, дающие резкую горчинку.

Как сделать красное вино в домашних условиях

Мезгу, то есть давленые ягоды, помещают в эмалированную кастрюлю или таз. При этом важно, чтобы в них оставалось около четверти свободного объема. Емкость накрывают чистой тканью и помещают в темное место без сквозняков при температуре 18–27 °C на 3–4 дня. Уже в течение первых суток начнется первичное брожение.

Заключение

Существует мнение, что при сравнении домашнего красного вина с промышленным первое в любом случае проиграет. Так ли это на самом деле или это – всего лишь скептический взгляд на аматорское виноделие? Конечно, любое вино – это в первую очередь «продукт местности», и одно и то же вино, изготовленное во Франции и в России, будет кардинально отличаться друг от друга, даже если они будут сделаны профессионалами с использованием промышленного оборудования.

Что уж говорить о сравнении такого вина с домашним? С другой же стороны, всё зависит от усердия, цели и желания. Если не ставить себе цель обязательно переплюнуть продукцию промышленного виноделия, то ваше домашнее красное вино вполне может быть не хуже, чем покупное, тем более что в его адрес всё чаще можно услышать критические замечания.

К тому же традиции домашнего виноделия складывались не только годами, но и веками. Многие семьи имеют свои рецепты, которые передаются по наследству, и уже одно это говорит о том, что вино, изготовленное в домашних условиях, не может быть по определению хуже, чем продукт промышленного производства.

Однако если вы, вдохновившись успехами домашних виноделов, всё же решитесь сделать красное вино своими руками, стоит помнить одно важное правило: при всей кажущейся несложности это на самом деле – процесс, требующий внимания, тщательности и постоянного контроля. Именно от этих факторов зависит качество и вкус вашего будущего красного вина.

Переходим к тихому брожению

Когда мезга посветлеет, даст кисловатый запах и начнет тихо шипеть, пришла пора отжимать сок. Для этого его фильтруют через несколько слоев чистой марли, остатки кожицы отжимают. Полученным чистым соком нужно заполнить емкости для брожения — лучше всего большие стеклянные бутыли.

Как сделать красное вино в домашних условиях

Чтобы вино меньше контактировало с кислородом и вместе с тем выпускало углекислый газ, важно установить на бутылку затвор. Самый простой вариант — обычная медицинская перчатка с проколом на одном из пальцев. Когда она надута, процесс идет полным ходом. Как только сдулась — брожение прекратилось.

Предлагаем ознакомиться  Мухомор красный употребление против рака

С того момента, как вы установили дозатор, начинается активная фаза брожения. Она требует поддержания определенной температуры. Для белых сортов — от 16 до 22 °C, для красных — от 22 до 28 °C. При этом недопустимо, чтобы она падала ниже 15 °C. Иначе дрожжи погибнут и сахар перестанет перерабатываться в спирт.

Теперь начинается самый длительный этап — тихое брожение. Минимальное время выдержки для белого вина составляет 40 дней, для красного — от 60 до 90 дней. Этот срок можно увеличить до 380 дней, но не дольше. Последующее вызревание никак не повлияет на вкус и качество вина.

Если вы добавили сахар, нужно снова установить гидрозатвор. Неподслащенное вино достаточно закрыть плотной крышкой. В идеале для созревания нужен подвал с температурой 5–16 °C. В крайнем случае найдите темное помещение с температурой не выше 22 °C. При этом крайне важно не допускать резких температурных перепадов.

Как хранить домашнее виноградное вино? Готовый напиток разливают по чистым стеклянным бутылкам и закупоривают пробками. Если постоянно поддерживать температуру в пределах 5–12 °C, то вино не испортится в течение 5 лет. Разумеется, следует беречь его от попадания прямых солнечных лучей.

Поддерживаем реакцию

Если соблюдать технологию приготовления виноградного вина, собственный сахар ягоды переработают через 2–3 дня. Чтобы поддерживать дальнейшее брожение, нужно подсыпать сахарный песок. Делают это из расчета примерно 50 г сахара на 1 литр сока. Важно ввести его правильно. Для этого из бутыли сливают пару литров сусла, разводят в нем необходимое количество сахара и возвращают обратно. Эту процедуру повторяют 3–4 раза в течение 14–25 дней. Как только вы заметили, что сладость сусла стала снижаться, добавлять сахар больше не нужно.

Активное брожение в среднем занимает от 30 до 60 дней. Если даже через 50 дней оно не прекратилось, перелейте вино в чистую бутыль без осадка, снова поставьте перчатку или гидрозатвор и дайте ему добродить в том же температурном режиме.

Отделяем осадок по науке

Когда по истечении указанного срока перчатка сдулась и на дне появился рыхловатый осадок, активное брожение завершилось. На дно осели погибшие грибки, которые дают горечь и гнилостный запах. Чтобы от них избавиться, нужно перелить сусло в другую емкость. Но сделать это надо определенным способом.

Бутыль с суслом ставят на возвышение, примерно в 50–60 см от пола. Внутрь помещают длинную резиновую трубку так, чтобы один ее конец не доходил до осадка 2–3 см, а другой — был опущен вниз и находился в чистой емкости. Сюда и будем сливать сусло.

На этом этапе сахар больше не перерабатывается в спирт и нужно определяться со сладостью вина. Если ее достаточно, в напиток можно ничего не добавлять. Если нет, сахар вводят, исходя из пропорции не более 250 г на 1 литр.

Классика в красном цвете

Теперь обобщим все полученные знания в простом рецепте красного виноградного вина. Лучше всего для него подходят сорта «изабелла», «лидия» или «молдова». Из них получится классическое столовое вино с тонким ароматом и крепостью 10–12%.

Как сделать красное вино в домашних условиях

Ингредиенты:

  • виноград — 15 кг
  • сахар — 2–4 кг

Подготовленные ягоды засыпаем в таз и разминаем руками или деревянным пестиком. Накрываем емкость марлей и оставляем на трое суток в темном сухом месте. Два раза за этот период перемешиваем мезгу деревянной лопаткой.

Тщательно отжимаем мезгу через несколько слоев чистой марли. Полученный сок переливаем в чистые большие стеклянные бутыли. Надеваем на горлышко каждой бутылки перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.

Спустя двое суток в несколько приемов вводим сахар. Убираем сусло в темное теплое место до конца активного брожения (1–1,5 месяца). Переливаем сусло в чистые бутыли, не затрагивая осадок. Если нужно, добавляем сахар. Снова устанавливаем перчатку или гидрозатвор. Выдерживаем сусло еще 2–3 месяца.

Разливаем вино по бутылкам, закупориваем, переносим в сухое прохладное место.

Благородный мускат

Теперь приготовим сухое белое вино. Для данного рецепта рекомендуется взять сорт винограда «шардоне». Вполне подойдут и ягоды сорта «цитронный», а также любые мускатные сорта.

Подготовленные ягоды разминаем так, чтобы косточки остались целыми. Переливаем мезгу в таз, накрываем тканью и выдерживаем сутки при температуре не ниже 20–25 °C. Тщательно процеживаем сок, жмых выбрасываем. Чистый виноградный сок переливаем в емкость для брожения, устанавливаем гидрозатвор и убираем в помещение, где постоянно поддерживается комнатная температура.

Надеемся, наши рекомендации помогут вам приготовить виноградное вино в домашних условиях. Если вы никогда не пробовали делать его раньше, тем интереснее. Попробуйте себя в роли винодела и порадуйте родных и друзей оригинальным напитком собственного приготовления.