Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

  • длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
  • короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
  • мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
  • ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Пастеризация вина: правила проведения в домашних условиях и выбор температуры

Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:

  • прогоркание;
  • слизеобразование в результате повышения жирности;
  • молочнокислое разложение;
  • заплесневение;
  • уксуснокислое скисание.

Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации домашнее вино довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.

  1. Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
  2. Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
  3. Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
  4. При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
  5. Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
  6. Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
  7. Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
  8. Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
  9. Плотно укупорьте бутылку.
  10. После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

  1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
  2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
  3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
  4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
  5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.

  • Сладкое вино нагревается до 65 °С.
  • Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С.
  • Полусладкое вино проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса. Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

  • 500 мл нагревают 15 минут.
  • 700 мл нагревают 20 минут.
  • 1 литр нагревают 25 минут.
Предлагаем ознакомиться  Где используют березу

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Как правило, в домашнем вине содержится немало сахара, соответственно, создается среда для размножения микроорганизмов, причем далеко не всегда полезных. Чтобы любой приготовленный своими руками напиток был безопасным, его рекомендуется пастеризовать, и домашнее вино (как красное, так и белое) – не исключение. Помимо «оздоровления» напитка, при пастеризации вы увеличиваете срок его хранения.

Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы. Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д. Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Предлагаем три способа, как пастеризовать вино в домашних условиях.

Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.

Пастеризация вина в домашних условиях

Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.

Пастеризация вина в банках

Как пастеризовать вино:

  1. Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
  2. В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
  3. Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
  4. Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
  5. Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
  6. Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
  7. Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

В первую очередь рассмотрим, как стерилизовать бутылки для вина – ведь домашний напиток в такой таре будет украшением любого стола, особенно если вы разрисуете ее, обмотаете цветными нитями или прибегнете к другому дизайнерскому решению.

Положительные стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против» и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

Плюсы осветления:

  • достижение прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
  • удаление мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает шансы на закисание;
  • стабилизация напитка и повышение срока хранения;
  • процедура может производиться с помощью дешевых подручных средств;
  • нередко для удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Осветление вина: достижение прозрачностиМинусы:

  • отсутствует 100% гарантия успешного результата;
  • требуется достаточно большое количество времени;
  • при неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые характеристики напитка.

Вывод: осветление рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его прозрачным, а не оставлять мутным.

Предлагаем ознакомиться  Как солить капусту: простой рецепт на зиму

Производственная фильтрация

Стерилизация в емкости проводится без градусника. Чисто вымытые бутылки заливают теплой водой до плечиков, помещают на поддон в таре, края которой должны быть выше бутылок. Заливают водой в 40-50 градусов до уровня плечиков. Включают огонь и доводят до кипения. Когда вода закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было равномерным.

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания в емкости. Для бутылок достаточно 10-15 минут. Затем огонь убирают. Бутылки извлекают, выливают из них воду, переворачивают вверх дном над чистой тканью. После стока воды ставят вверх горлышком, накрывают стерильным полотенцем.

Сухая стерилизация в электродуховке не менее эффективна, если выдержать промытые бутылки при температуре до 150 градусов 10 минут.

Бороться с бактериями можно при помощи стерилизующей фильтрации, которая является самым эффективным способом, позволяющим быстро от них избавиться (методы стерилизующей фильтрации мы рассмотрели выше). Стерилизующая фильтрация применяется абсолютно во всей винодельческой промышленности на этапе разлива вин. Эта процедура называется «холодным» разливом. Она гарантирует стойкость вина к хранению.

Некоторые производители вин вместо стерилизующей фильтрации применяют пастеризацию, которую иначе называют «горячим» разливом. Его суть заключается в подогревании вина, что приводит к гибели бактерий. Компании применяющие этот метод борьбы с бактериями, как правило, не афишируют его применение, поскольку такое вино считают мертвым, лишенным души.

В промышленном масштабе фильтрация представляет собой сложный многоэтапный процесс, для выполнения которого применяется специализированное дорогостоящее оборудование.

В промышленном виноделии применяются четыре основных способа фильтрации:

  • грунтовая;
  • листовая;
  • мембранная;
  • поперечно-поточная.

Метод грунтовой фильтрации. Его применяют для вин, выделяющих большое количество осадка, скопление которого происходит на дне бродильных чанов. В качестве фильтрующего материала чаще всего используют кизельгур. Его непрерывным потоком подают в вино, одновременно пропуская через рамный или вакуумный фильтр.

Метод листовой (пластинчатой) фильтрации. При помощи этого метода фильтрация осуществляется через рамный фильтр, содержащий определенное количество рам, в которые вставлены фильтрующие пластины. Раньше фильтрация производилась через асбестовые фильтры, использование которых сегодня запрещено. Сейчас наиболее популярным фильтрующим материалом является диатомитовый грунт и целлюлоза.

В качестве дополнительных фильтрующих материалов применяют активированный уголь, который удаляет излишки красящих веществ. Распространено также использование электростатически заряженных пластин, которые притягивают взвеси. Считается, что положительно или отрицательно заряженные пластины отфильтровывают вино значительно эффективнее любого другого фильтрующего материала.

Метод мембранной фильтрации. При таком методе фильтрации вино пропускают через мембранные фильтры. Поскольку поверхность мембраны на 80% состоит из отверстий, вино проходит через нее достаточно быстро. Использование мембран различной пористости этот процесс делают многоступенчатым.

Метод поперечно-поточной фильтрации. Этот метод очень часто используют для очистки воды. Особенностью поперечно-поточных фильтров является то, что они имеют способность к самоочищению, это позволяет им никогда не забиваться. Вино протекает непосредственно по самой мембране и проходя через нее возвращается в туже емкость откуда вытекало. Этот процесс происходит очень быстро, сплошным потоком, отфильтровывая все ненужные взвеси.

  1. Использование дезинфицирующих средств (например, метабисульфит – 1 ч. л. на 1 л воды), которые можно приобрести в специализированных магазинах или заказать на соответствующих сайтах.
  2. Народные рецепты. Например, использование крапивы – мятую крапиву помещают в бутылку, заливают водой, взбалтывают и тщательно ополаскивают.

Однако бутылки не всегда есть под рукой, поэтому разберемся, как стерилизовать банки для вина. Процедура гораздо проще, а для подачи на стол можно перелить напиток в бутылку, графин, кувшин или другую посуду, которая вам нравится.

В первую очередь, банки нужно тщательно вымыть, особенно горловину, и проверить, нет ли трещин и сколов, а затем воспользоваться одним из способов стерилизации:

  1. Паровая стерилизация. Для этого вам понадобиться кастрюля, в которую могут стать несколько банок, специальная насадка (можете заменить ее металлическим дуршлагом), сами банки и подходящие крышки, а также прихватки или рукавицы. В кастрюлю наливаете воду, а когда она закипает, ставите наверх насадку или дуршлаг. На ней размещаете перевернутые банки и крышки (банки должны постоять 5-15 минут, крышки – пару минут) после чего забираете их с помощью прихватки.
  2. Используем микроволновку. В вымытые банки налейте 1-2 см воды, и поставьте их на 750 Вт минуты на 3-4 – пока вода не закипит. После этого подождите немного – минуты 2 – и осторожно достаньте тару.
  3. Стерилизация без пара в духовке. Вымытые банки просушите на слабом огне, увеличивая температуру до 150°C. Оставляете банки на 15 минут. Для трехлитровых увеличиваете время до 25 минут, после чего достаньте банки прихватками – обязательно сухими! – и поставьте их на сухое же полотенце в перевернутом виде.
  4. Еще один вариант – мультиварка. У некоторых устройств есть режим «стерилизация», но если его нет, то налейте достаточное количество воды в чашу и воспользуйтесь режимом «пар».

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

  1. Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
  2. Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
  3. Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
  4. Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
  5. Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.
Предлагаем ознакомиться  Форма ручки для ножа своими руками

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Правильная технология пастеризации домашнего вина

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

  1. Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
  2. Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
  3. Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
  4. Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
  5. После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
  6. Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

История появления процесса пастеризации

Луи Пастер открыл метод борьбы с болезнями вина по просьбе французских виноделов в середине XIX века. Он доказал, что причиной скисания, появления плесени являются микроорганизмы, питающиеся винным сахаром. При нагреве до 50-60 градусов они погибают. Более устойчивы к высокой температуре споры, уничтожить которые можно только стерилизацией: нагревом до 100 градусов и выше.

В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса.

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости – 55°C;
  • полусладкие – 60°C;
  • десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

  • 0,5 л – 15 минут;
  • 0,7 л – 20 минут;
  • 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).